A análise do microbioma da soja fermentada tradicional tailandesa revela

Scientific Reports volume 13, Número do artigo: 7573 (2023) Citar este artigo

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Thua Nao é um alimento de soja fermentado tradicional tailandês e suplemento de proteína de baixo custo. Este estudo teve como objetivo avaliar a comunidade bacteriana em Thua Nao, no norte da Tailândia, e avaliar as bactérias potencialmente ativas relacionadas aos ácidos graxos de cadeia curta (SCFAs). Sessenta e cinco Thua Nao consistindo de 30 amostras úmidas e 35 secas foram coletadas em seis províncias: Chiang Rai, Chiang Mai, Mae Hong Son, Lampang, Lamphun e Phayao. A diversidade bacteriana foi significativamente maior nas amostras úmidas do que nas amostras secas. Os filos dominantes foram Firmicutes (92,7%), Proteobacteria (6,7%), Actinobacteriota (0,42%) e Bacteroidota (0,26%). O gênero Bacillus (67%) foi o mais representado em todas as amostras. Lactobacillus, Enterococcus e Globicatella foram enriquecidos nas amostras úmidas. A avaliação das relações SCFA-microbiota revelou que altas concentrações de butirato e propionato foram associadas a um aumento na abundância de Clostridiales, e altas concentrações de acetato foram associadas a um aumento na abundância de Weissella. Os produtos úmidos continham mais SCFAs, incluindo acetato (P = 2,8e−08), propionato (P = 0,0044), butirato (P = 0,0021) e isovalerato (P = 0,017) do que os produtos secos. Esses resultados fornecem informações sobre as associações SCFA-microbiota em Thua Nao, o que pode permitir o desenvolvimento de culturas iniciais para a produção de Thua Nao enriquecido com SCFA.

Thua Nao (soja fermentada) é um alimento do norte da Tailândia com alto valor nutricional e é semelhante a produtos como natto no Japão, chongkukjang na Coréia e kinema na Índia1. Três ingredientes principais (ou seja, soja, água e micróbios naturais) são necessários para produzir Thua Nao, que ocorre em quatro etapas principais: imersão, fervura, fermentação e pós-fermentação. A fervura destrói germes e bactérias não resistentes ao calor, preservando assim as bactérias resistentes ao calor. O processo de fermentação dura 3 dias em condições ambientais. O Thua Nao preparado na hora ou molhado pode ser cozido no vapor ou assado antes do consumo. Sob condições ambientais, Thua Nao úmido pode ser armazenado por aproximadamente 2 dias. Portanto, processos de pós-fermentação foram desenvolvidos para prolongar sua vida útil. Por exemplo, o Thua Nao cozido é amassado em um disco plano circular e depois seco ao sol, resultando na forma seca do Thua Nao, que pode ser armazenado por vários meses1.

Um estudo anterior demonstrou o valor do Thua Nao como um recurso potencial para compostos bioativos e promotores da saúde2. Thua Nao contém 57,22–64,78% de umidade, 4,70–5,44% de cinzas, 12,92–28,06% de fibra bruta, 38,94–42,06% de proteína bruta e 20,37–25,22% de gordura3. Os benefícios potenciais de compostos bioativos, como compostos fenólicos e atividades antioxidantes, não são apenas derivados de matérias-primas, mas também liberados de bactérias durante a fermentação da soja3. Usando métodos dependentes de cultura, espécies de Bacillus são relatadas como microorganismos predominantes em Thua Nao4. No entanto, Thua Nao é feito de uma mistura de microflora natural, que não pode ser facilmente cultivada. O processo de fermentação com microflora mista permite que os microrganismos se ajudem a produzir substâncias importantes relacionadas à nutrição e à saúde, como peptídeos, vitamina B, ácidos graxos e ácidos graxos de cadeia curta (SCFAs). A digestão da soja pela microflora cria os SCFAs, ou seja, acetato, propionato e butirato, que servem como nutrientes essenciais para as células da mucosa colônica, estimulando a proliferação da mucosa e o fluxo sanguíneo5 e controlando os níveis de açúcar5, metabolismo6 e níveis de colesterol7. Portanto, o Thua Nao é considerado uma boa fonte de importantes substâncias, prebióticos e bactérias benéficas à saúde.

Thua Nao é produzido em várias regiões do norte da Tailândia; no entanto, os dados sobre comunidades bacterianas em Thua Nao de diferentes áreas ainda são limitados. Estudar as comunidades bacterianas pode permitir uma melhor compreensão dos papéis e propriedades funcionais das bactérias fermentadoras em Thua Nao. Os micróbios usados ​​para a fermentação natural são originários do cultivo da soja. Assim, levantamos a hipótese de que diferentes regiões de cultivo de soja ou condições geográficas poderiam influenciar a composição da microbiota e, finalmente, a composição dos SCFAs. Natto pode ser um bom controle em comparação com outros alimentos fermentados (por exemplo, peixe fermentado e picles) porque também é uma soja fermentada, mas com a adição de Bacillus como cultura inicial. Para resolver isso, primeiro identificamos os táxons bacterianos em Thua Nao de seis áreas diferentes no norte da Tailândia usando abordagens independentes de cultura (ou seja, sequenciamento do gene 16S rRNA). Em segundo lugar, analisamos as correlações entre os táxons bacterianos e os tipos e quantidades de SCFAs em Thua Nao usando cromatografia gás-líquido. Os resultados revelaram as bactérias benéficas que podem ser usadas como culturas iniciadoras para melhorar a qualidade da produção de Thua Nao.